Les mots du vin et de la vigne

En même temps que le sens des mots liés au vin ou à la vigne, vous trouverez ici des réponses simples à de nombreuses questions...

• Quelle est la différence entre un vin de négociant et un vin de récoltant ?
• Qu'appelle-ton un clos et un climat en Bourgogne ?
• Comment un cépage rouge peut-il donner un vin rouge, rosé ou bien blanc ?
• Pourquoi les Anglais ont-ils été à l'origine de la bouteille de 75 centilitres à Bordeaux ?
• Doit-on dire que le champagne est pétillant ou effervescent ?
• D'où vient le goût très particulier du Sauternes ?
• Y a-t-il une différence entre AOC et AOP ? (et la qualité était-elle vraiment meilleure avant ?)
• Pourquoi beaucoup de vignes ont-elles dû être arrachées à partir de 1861 ?
• J'ai bu un vin botrytisé : c'est grave, Docteur ?
• Au fait, où est apparu le vin et à quelle époque ?

Par C. R.

Publié le 15/04/2021

Dernière modification le 20/08/2022

Des foudres alignés dans une cave traditionnelle vers Saumur (département du Maine-et-Loire, France). La petite échelle en bois (au fond à gauche) donne une idée de leur taille.

Cep = Pied de vigne = Vigne (sens 1)

Plante grimpante (une liane tuteurée et taillée) qui produit le raisin.

Vigne (sens 2) = Vignoble (sens 1)

Parcelle de terrain cultivée pour produire du raisin.

Vignoble (sens 2) = Cru

Ensemble de parcelles (dans une région précise et produisant un même type de vin).

Cépage

Variété de raisin : chardonnay, sauvignon blanc, gewurztraminer, riesling, sylvaner, grenache blanc, savagnin, chenin, meunier, arbane, petit meslier, picpoul, pinot blanc, pinot gris, merlot, grenache, cabernet franc, cabernet sauvignon, carignan, cinsault, malbec, gamay, pinot noir, muscat, syrah, mourvèdre, tempranillo, sangioviese…

Terroir

Terrain (géologique) qui donne certaines caractéristiques au vin de certaines parcelles.

Climat

Vignoble (sens 1) ou lieu-dit ou clos (en Bourgogne) caractérisé par une parcelle (liée à une histoire et bien délimitée), un cépage, un terroir, une orientation… Les climats de Bourgogne ont été inscrits en 2015 sur la Liste du patrimoine mondial de l'UNESCO.

Clos

Parcelle (en Bourgogne) entourée de murs, avec une orientation spécifique et dédiée à un cépage particulier.

Château

Exploitation viticole dans le Bordelais (avec l’idée d’une tradition et d’une qualité supérieure) remplissant trois conditions : bénéficier de l’AOP, récolter les raisins sur une parcelle appartenant à l’exploitation, vinifier dans cette exploitation.

Viticulteur

Personne qui cultive la vigne (et confie le raisin à un négociant par exemple).

Vigneron

Personne qui cultive la vigne et qui produit aussi le vin (avec son raisin mais aussi éventuellement celui d’autres vignerons ou viticulteurs).

Vigneron récoltant = Producteur récoltant

Vigneron qui produit du vin avec uniquement le raisin des vignes qui lui appartiennent.

Producteur négociant = Négociant éleveur

Personne qui achète du raisin ou du jus de raisin à des vignerons ou viticulteurs pour produire du vin.

Négociant

Personne qui mélange des vins (il ne possède pas de vignes).

Œnologue

Spécialiste de la vinification et du vin.

Sommelier

Le responsable du vin dans un restaurant ou dans un hôtel (il gère la cave).

Tonnelier

Artisan qui fabrique les fûts en chêne (tonneaux, barriques).

Tastevin

Petit récipient plat en métal pour goûter et mirer le vin.

Carafer = Aérer

Oxygéner le vin en le versant dans une carafe (pour assouplir des vins jeunes ou au contraire pour révéler des arômes complexes de vins évolués).

Taille de la vigne

Coupe de certaines parties du cep pour laisser  les sarments (petites branches) qui vont se développer.

Vendange

Récolte du raisin par les vendangeurs.

Pressage

Extraction du jus de raisin grâce à un pressoir.

Moût

Jus de raisin non encore fermenté destiné à être vinifié.

Vinification

Étapes de la production d’un vin (différentes selon le type de vin : rouge, blanc, rosé, mousseux, etc.).

Origine du vin

Les archéologues ont trouvé en Géorgie des pépins de raisins dans des jarres de fermentation datées de 6000 ans avant J.-C. C'est donc dans ce pays – où la vin a toujours une grande importance culturelle –  que serait né la pratique de la vinification il y a 8000 ans, donc très longtemps avant son implantation en Grèce, en Italie puis en France, en Espagne, etc.

Élevage

Transformation du moût : fermentation en cuve (en inox par exemple) ou en fût (tonneau).

Macération

Fait de laisser un certain temps le jus avec la peau du raisin et les pépins, afin d’obtenir du vin rouge ou rosé (alors que pour le vin blanc – provenant d’ailleurs de raisin rouge ou blanc – le jus est pressé le plus rapidement possible pour éviter la macération=.

Chaptalisation

Ajout de sucre pour augmenter artificiellement le degré d’alcool.

Fermentation

Transformation du sucre en alcool.

Levure

Micro-organisme qui produit la fermentation.

Boisage

Influence du fût en chêne sur le goût du vin.

Chai

Endroit où est faite la vinification, lieu où sont entreposés les fûts.

Maître de chai

Personne qui dirige les opérations de vinification.

Caviste (sens 1)

Personne qui travaille dans le chai sous les ordres du maître de chai.

Caviste (sens 2)

Personne qui vend le vin au détail aux consommateurs.

Cave

Lieu où l’on stocke les bouteilles.

Barrique ou Fût

Petit tonneau en chêne (qu’on peut manipuler à la main) : 225 litres le plus souvent. Cela correspondait à 50 gallons impériaux – volume imposé commercialement par les Anglais  au XIXe siècle à Bordeaux pour transporter le vin et à l'origine des bouteilles de 0,75 litres pour simplifier les calculs commerciaux car un tonneau de 225 litres permettait de remplir exactement 300 bouteilles. Autrement dit, un gallon impérial (4,54609 litres) correspondait à 6 bouteilles (ce qui correspond toujours aux petits cartons de bouteilles). On peut supposer que le hasard faisant correspondre 1/6 de gallon à 3/4 de litres et 50 gallons à 225 litres a arrangé aussi bien les Français que les Anglais, d'où le succès de ces contenances à travers le monde ensuite. Il faut rappeler que le litre était alors une mesure nouvelle en France, correspondant au système métrique imposé par la Révolution à la place des anciens systèmes de mesure : 1 litre = 10 cm³ = 0,001 m³.

Foudre (un) ou Tonneau

Très grand tonneau (en chêne) : 1000 litres voire parfois beaucoup plus.

Cuve

Réservoir construit dans un autre matériau (inox ou béton par exemple).

Cuvée

Contenu d’une cuve.

Assemblage

Mélange de plusieurs cépages et/ou de plusieurs cuvées pour créer un vin.

Mise en bouteille = Embouteillage

Tirage (depuis une cuve ou un tonneau) du vin et bouchage de la bouteille.

Maturation = Vieillissement

Période pendant laquelle le vin se transforme (sans contact avec l’air) : l’acidité diminue et la teneur en sucre augmente.

Pourriture noble (vins botrytisés)

Champignon (Botrytis cinerea) qui se développe sur certains vignobles (Sauternes mais aussi Monbazillac, Jurançon, certains vins d'Anjou, d'Alsace, d'Allemagne, de Hongrie, de Slovaquie...) dont les excellents vins liquoreux sont alors dits botrytisés et reçoivent une AOP ou AOC spécifique.

Millésime

Indication de l’année où a été récolté le raisin.

Vin de table (ancienne appellation)

Mélange de vins (souvent de plusieurs pays) ; cette appellation n'existe plus depuis 2011.

Vin de France

Appellation donnée à un vin qui ne bénéficie pas de l'AOC ou de l'AOP.

Vin de pays puis IGP (Indication géographique protégé)

Mélange de vins d’une région viticole précise (vin de pays de l’Hérault par exemple), l'appellation « vin de pays » n'existant plus depuis 2011 : elle a été remplacée par l'IGP.

Vin AOC (Appellation d’origine contrôlée)

Vin produit dans un vignoble selon une réglementation française précise (par exemple AOC Saint-Émilion vers Bordeaux) depuis un décret-loi de 1935. L'appellation (française) AOC a été remplacée par l'appellation (européenne) AOP en 2009 mais les vins français peuvent encore être vendus sous l'étiquette AOC à condition d'obtenir l'AOP (la nouvelle AOC est donc simplement le nom français de l'AOP). Il faut noter que les critères de qualité de l'AOP (donc de la nouvelle AOC en France) sont supérieurs aux critères de qualité de l'ancienne AOC (les commissions d'agrément étaient parfois laxistes).

Vin AOP (Appellation d’origine protégée)

Vin produit selon une réglementation européenne (donc en France, en Italie, en Espagne, au Portugal, etc. : par exemple AOP Rioja en Espagne).

Vin de garde

Vin de qualité qui peut être conservé plus longtemps que d’autres.

Vin biologique (abrégé en vin bio)

Vin produit sans certains produits chimiques ou phytosanitaires (tandis que d'autres sont autorisés par la législation qui régit cette appellation depuis 2012).

Avec les vins bio, on est donc normalement loin des excès d'une certaine viticulture (même les AOC avant 2009) qui n'a pas échappé au rouleau compresseur des pratiques de l'agriculture industrielle – plutôt que paysanne – dépendante des produits phytosanitaires ou phytopharmaceutiques promus par les firmes qui les fabriquent, notamment par le biais de certains syndicats agricoles, de lobbys voire de labels donnant une illusion de qualité  par la mise en avant d'une provenance nationale.

Quand on observe la défense de l'agriculture industrielle (défense qui passe souvent par l'attaque des agricultures paysanne et biologique), il faut noter l'usage typique des techniques de manipulation langagière fondées sur les méthodes de la psycholinguistique américaine. Pour n'en donner qu'un exemple, les produits phytosanitaires sont blanchis de tout soupçon en devenant des « produits de protection des plantes »... C'est bien de protéger les plantes... mais c'est peut-être encore mieux de protéger ceux qui les ingèrent voire de ne plus chercher à tromper les consommateurs par des appellations ou des labels qui détournent l'attention du principal : la qualité du produit lui-même (et non sa nationalité, le visage de l'agriculteur et autres artifices de communication qui endorment la vigilance au moment de l'achat).

À vous de voir s'il faut rire ou pleurer en visitant le site de ce lobby pro-pesticide : Union de la production des plantes et des cultures.

Vin naturel

Vin (en général biologique) produit sans aucun produit chimique ni phytosanitaires (sauf parfois un peu de soufre, surtout pour les vins blancs). Cependant, il n'exste pas de définition fixe ni de législation précise pour l'instant.

Vin biodynamique = vin élevé en biodynamie

Vin produit sans aucun produit chimique ni phytosanitaires (avec davantage d’exigences encore que le vin biologique) selon les règles très particulières de la biodynamie.

Il est important de préciser que les règles de la biodynamie restent pseudo-scientifique : elles s'appuient sur des croyances issues d'une doctrine ésotérique, l'anthroposophie, fondée sur les intuitions de Rudolph Steiner (un occultiste autrichien) et non sur la rationalité scientifique. L'agriculture biodynamique est donc l'une des nombreuses pratiques régies par le système de croyances établi par Steiner, avec bien sûr la pédagogie Steiner (écoles Steiner-Waldorf), l'eurythmie, la gymnastique Bothmer, etc.

Sulfites

Les sulfites sont utilisés pour interrompre certains processus lors de la vinification et pour assurer la conservation du vin (autrement dit pour éviter qu'il tourne au vinaigre). Il est possible de de pas en ajouter dans le cas des vins rouges (grâce aux sulfites naturellement contenus dans la peau du raisin : ils passent dans le jus lors de la macération) ; mais c'est presque impossible dans le cas des vins blancs (car il n'y a pas de macération dans ce cas-là). C'est pourquoi on trouve également des sulfites dans de nombreux vins bio. Leur présence doit être mentionnée sur l'étiquette à partir d'un taux de 10 milligrammes par litre.

Phylloxera

Insecte (proche des pucerons) qui a détruit de nombreuses vignes à partir de 1861 (il a donc fallu les arracher pour planter d'autres cépages). De nouvelles attaques sont survenues plus récemment (sur certains cépages particuliers) en Californie (années 1970), en Turquie (1980) et en Australie (2006).

Après avoir maîtrisé une partie du vocabulaire ci-dessus, vous pouvez déjà vous risquer à acheter quelques bouteilles en décodant patiemment les commentaires des clients.

Si vous souhaitez approfondir vos connaissances,vous pouvez acheter des guides généraux ou des ouvrages plus spécialisés écrits par des œnologues, des sommeliers, des viticulteurs ou des amateurs éclairés,