La nouvelle cuisine, emblème d'une société nouvelle

La nouvelle cuisine a été l’emblème de la société triomphante des années 1970. Mais derrière sa modernité affichée, n’a-t-elle pas repris des codes beaucoup plus anciens ?

Par C. R.

Publié le 22/02/2021

Dernière modification le 31/08/2023

D'après Paul Bocuse, c'est devant les jeunes chefs photographiés sous le Concorde (ici au Musée de l'Air et de l'Espace, au Bourget) que le critique Henri Gault a lancé l'expression « nouvelle cuisine ».

On dit souvent que la nouvelle cuisine a été inventée, à la fin des années 1960, par des cuisiniers tels que les frères Troisgros et Paul Bocuse ; mais il ne faut pas oublier que le célèbre chef des bords de Saône n’hésitait pas à récuser cette étiquette, en raillant les excès du « rien dans l’assiette, tout dans l’addition ». En réalité, le concept de nouvelle cuisine est surtout l’œuvre des critiques gastronomiques qui l’ont créé plutôt que popularisé : les deux auteurs d’un célèbre guide, Henri Gault et Christian Millau. Ces derniers ont été jusqu’à publier, en 1973, un manifeste centré sur dix commandements, comme une réforme religieuse ou une révolution artistique. L’origine de l’expression serait même un peu plus ancienne : d'après Paul Bocuse, elle serait apparue au moment précis où Henri Gault, en 1968, se serait exclamé « Voilà la nouvelle cuisine française ! » devant douze jeunes chefs emblématiques photographiés sous l’aile non moins emblématique du symbole de la modernité triomphante : le Concorde.

La version actuelle du Guide Gault & Millau,

dont les auteurs ont inventé le concept de nouvelle cuisine.

À l'issue des Trente Glorieuses, il s’agissait alors de faire un bond vers la modernité en prenant le contrepied d’une certaine tradition de la cuisine française, marquée par les cuissons lentes, les fonds de sauces gras et farineux, les produits fermentés, marinés ou faisandés ainsi que par le figement d’un répertoire de quelques recettes emblématiques. En effet, la nouvelle cuisine – qui s’est développée à l’époque de la révolte libertaire de mai 1968 – privilégie plutôt les sauces faites de produits végétaux très frais, les cuissons rapides, les préparations réalisées au dernier moment et une inventivité débridée, éventuellement inspirée par l’Extrême-Orient, notamment le Japon avec sa culture gastronomique valorisant les poissons crus et les alliances inattendues de saveurs ou de textures surprenantes. Le produit n’est pas seulement mis en avant : il devient source d’émerveillement. Il est sacré : par sa nature mais aussi par sa métamorphose.

La nouvelle cuisine est à la recherche de saveurs rares et surprenantes :

ici, des fraisiers, de la ciboulette, de la menthe des cerfs, de la petite pimprenelle...

Le succès de la nouvelle cuisine a également été lié à un nouvel ancrage social : il ne s’agissait pas, pour les restaurants qui la servaient, de chercher à plaire à une clientèle bourgeoise, rurale, traditionaliste ou pressée – par exemple celle des voyageurs de commerce auxquels s’adressait le guide Michelin – mais plutôt à une classe montante à l’issue des Trente Glorieuses et de la tertiarisation de la société : celle des cadres supérieurs, soucieux de diététique voire curieux de nouvelles techniques culinaires. D’ailleurs, le pouvoir d’achat de cette clientèle alors triomphante, lié à la recherche de l’exclusivité des produits comme des préparations, a conduit cet univers gastronomique, volontiers avant-gardiste et cultivant la surprise, aussi bien gustative que visuelle, à passer du domaine de l’artisanat traditionnel à celui de la création artistique.

Le Guide Michelin : il valorise une cuisine plutôt traditionnelle

alors que Gault et Millau ont voulu imposer une nouvelle cuisine avec leur propre guide.

La recherche de l’unique et du spectaculaire à tout prix a renforcé la tendance au star system et à la médiatisation de grands chefs, devenus le symbole de la réussite : la leur et celle de leurs clients. Les investissements sont devenus démesurés, du matériel à l’architecture et à la décoration, le volet hôtellerie étant désormais nécessaire pour rentabiliser les restaurants-vitrines de ces chefs. Le combat pour obtenir des étoiles sur les guides est alors devenu héroïque, avec des prises de risques et des stratégies, voire tragique aussi : quand Bernard Loiseau s’est suicidé à Saulieu, après des décennies de travail et de combat pour être le meilleur, quelques années après avoir fait la une du New York Times comme premier chef au monde à être coté en bourse.

Le cuisinier français Bernard Loiseau (dont le restaurant La Côte d'or se trouvait à Saulieu en Bourgogne,sur l'ancienne route Nationale 6 qui reliait Paris à l'Italie) avait fait la une du New York Times en tant que premier chef au monde à être coté en bourse.

Curieusement, la nouvelle cuisine des années 1970 a pris une direction à la fois opposée et semblable par rapport à une beaucoup plus ancienne « nouvelle cuisine » française, dont on avait beaucoup parlé au XVIIIe siècle puisque Voltaire, par exemple, lui avait décoché les flèches de son ironie. À cette époque, il s’agissait de tenter de sortir d’une cuisine inspirée par le Moyen Âge pour créer une grande nouvelle cuisine française. C’est pourquoi, un peu comme à notre époque, il avait fallu remplacer des produits secs et transformés – les épices venues d’Orient – par des produits plus frais : les aromates des régions françaises. Dans cet esprit, il fallait retrouver le véritable goût naturel des légumes et des viandes : déjà mettre en valeur le produit. En revanche, cette nouvelle cuisine de l’ancien régime consistait à remplacer les anciennes sauces aigres et légères par des sauces plus grasses, à base de beurre notamment. Cette nouvelle cuisine-là devint la cuisine traditionnelle française, avant que ne vienne une autre nouvelle cuisine…

La nouvelle cuisine promue par Gault et Millau n’a que de lointains rapports avec la nouvelle cuisine du XVIIIe siècle. La notion de création originale flattant tous les sens l’emporte, même si la théâtralité d’un grand chapeau noir et les courbes colorées qui transforment une assiette en un tableau de Miro ne doivent pas occulter l’apport essentiel de la nouvelle cuisine : nous faire redécouvrir le goût de produits exceptionnels par la magie d’une préparation qui les respecte. Il n’est finalement pas si étonnant que Marc Veyrat ait été surnommé le « sorcier des montagnes » : un chef se doit désormais d’être un enchanteur et de faire rêver avec son chaudron magique...

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