Que ne pouvait-on pas manger en Europe il y a mille ans ?

 

Après une brève évocation de la cuisine très exotique du Moyen Âge européen, je vais vous raconter l'étonnante histoire de l'arrivée de la pomme de terre, de la tomate, du haricot, du café, des pâtes, de la confiture et d'autres aliments.

 

Par C. R.

Publié le 05/03/2021

Modifié le 21/05/2021

Le marché central des Sables-d'Olonne (département de la Vendée, France) : la moitié de ces fruits et de ces légumes étaient inconnus en Europe au Moyen Âge, surtout ceux qui paraissent les plus ordinaires.

Dans quel genre de restaurant trouverait-on une idée du goût des plats servis à un roi du Moyen Âge ?

 

Nous avons tous vus des banquets médiévaux dans des films ou sur des illustrations : dans un foyer rougeoyant, des gibiers finissent de cuire avant d’être découpés pour le seigneur et ses hôtes, puis servis avec des sauces riches en épices venues d’Orient – sauf le piment et vous comprendrez bientôt pourquoi.

 

Les épices étaient alors partout, même dans le vin : l'hypocras (que Google prend comme exemple de réalité obsolète dont il faut éviter de parler pour bénéficier d'un bon référencement – tant pis...) était en effet un vin sucré au miel, conservé grâce à une grande quantité d'épices. Ces dernières étaient donc omniprésentes (pour tous ceux qui avaient les moyens de s'offrir ces produits d'importation qui avaient traversé des déserts et des mers) au Moyen Âge, aussi bien en France qu'en Angleterre, comme en attestent les neuf manuscrits qui nous sont parvenus d'un livre de recettes rédigé en 1390 : The form of cury. En plein Moyen Âge, on mangeait donc des plats qui ressemblaient bien plus à la cuisine indienne que beaucoup de gens se feraient de la cuisine européenne traditionnelle : le chef des maîtres cuisiniers de Richard II d'Angleterre explique en détail comment employer la cannelle, le gingembre, les noix de muscade, le poivre, la cardamone, les clous de girofle, le safran, le bois de santal, la galanga, l'huile d'olive...

 

Nous avons donc une idée plutôt précise de ce que pouvaient manger les gens les plus riches du Moyen Âge grâce à ce genre de manuscrits et au travail des historiens (qui travaillent sur les textes) ou des archéologues (qui travaillent sur les vestiges matériels). Cependant, une autre façon d'aborder l'alimentation médiévale nous fera prendre conscience des différences radicales avec la nôtre, celle qui consiste à se poser la question : qu’était-il impossible de manger à cette époque ? Quels étaient les légumes que personne n’avait encore jamais vus ni goûtés en Europe il y a  mille ans ?

 

 

La grande absente : la pomme de terre

 

Qui dit viande rôtie ou grillée dit pomme de terre… Or au Moyen Âge, aucun Européen n’avait encore jamais vu ce tubercule qui viendra d’Amérique à l’époque moderne. D’ailleurs, son arrivée en France a été particulièrement  tardive : personne n’avait envie de cultiver et de manger cette plante inconnue. Il a fallu attendre les travaux d’un célèbre apothicaire du XVIIIe siècle pour qu’on se résolve à en consommer…

 

Antoine Parmentier a en effet été convaincu de l’intérêt de ce tubercule un peu par hasard, grâce à des circonstances imprévues : c’est comme prisonnier en Allemagne pendant la guerre de Sept Ans (1765-1763) qu’il a découvert la bouillie de pomme de terre qui était déjà consommée là-bas. Quelques années après, quand une disette a affamé la population française (en 1769-1770), l’Académie de Besançon a lancé un concours (1671) pour savoir quels aliments pourraient être consommés si cela recommençait. Le mémoire de Parmentier défendant les vertus de la pomme de terre a alors été primé.

 

Mais cela ne suffisait pas : il restait à convaincre les paysans français de cultiver cette drôle de plante… Une légende dit que Parmentier a eu une idée : cultiver les pommes de terre dans son potager de Neuilly-sur-Seine, les faire surveiller toute la journée par des gardes pour attirer l’attention mais laisser ces pommes de terre sans surveillance la nuit… pour qu’elles soient volées et replantées ! C’était en 1786.

 

 

Des haricots et des tomates ?

 

Les haricots et les tomates n’étaient pas disponibles non plus : ils ont également été importés d’Amérique. Beaucoup d’autres aliments étaient également inconnus des Européens avant Christophe Colomb : le chocolat, la cacahuète, le maïs, l’avocat, le poivron, le piment, l’ananas, la vanille… Tous ont été découverts dans les cultures des Amérindiens.

C’est d’ailleurs pour cela que certains de ces noms sont étranges : le mot cacahuète vient d'une langue aztèque (encore parlée au Mexique par un million de personnes), le nahuatl, dans laquelle tlālcacahuatl signifie « cacao de terre ». D'autres mots viennent également du nahuatl : cacao, justement, mais aussi tomate et avocat...

 

La pénétration de ces produits en Europe a logiquement commencé par le Portugal et par l’Espagne – pour le piment par exemple – mais la diffusion est passée ensuite par l’Italie pour une raison politico-religieuse : le pape s’est chargé de distribuer aux familles royales catholiques européennes des grains de haricot. En tout cas, c’est Catherine de Médicis qui a rapporté d’Italie les précieux grains de haricot vert pour les mettre à la mode à la cour du roi de France.

 

Et la choucroute ? Et les pâtes ?

 

La choucroute ne vient pas d’Amérique du sud : elle vient… de Chine, comme les pâtes (la farine de riz ayant été remplacée par de la farine de blé). Mais quel est le lien entre la Chine et l’Alsace ou l’Italie ? Ce rapport entre la Chine et l’Italie s’appelait… Marco Polo, le navigateur vénitien (1254-1324). Quant à l’Alsace, on peut imaginer que l’idée de faire fermenter des lanières de choux est venue avec les commerçants vénitiens qui passaient par le nord-est de la France pour apporter et prendre des marchandises dans les ports flamands (Bruges par exemple).

 

C’est d’ailleurs aussi dans le nord-est de la France que s’est développée la préparation du pain d’épices (en Alsace, à Reims et à Dijon surtout) qui nécessitait de rares denrées orientales. Dans ce cas, l’origine était plutôt liée aux croisades : la recette, passée d’abord de la Chine au monde arabe est arrivée en Allemagne (au XIIIe siècle) à l’issue des croisades et elle s’est propagée grâce aux réseaux de monastères. Elle a été connue en Alsace au XVe siècle avant de se développer à Reims puis à Dijon.

 

 

D’où sont venus le café, les confitures et l’alcool ?

 

Le café est arrivé tardivement en Europe, lui aussi, toujours grâce aux Italiens qui commerçaient avec des Arabes, lesquels collectaient des grains de café vert venues d’Ethiopie sur le port de Mokha (Al Mukha) au Yémen. C’est d’ailleurs ce port qui a donné son nom à l’une des meilleures variétés d’arabica d’Ethiopie mais aussi à un type de cafetière italienne. En tout cas, ces grains de café (mot dérivé de l’arabe kawa), torréfiés ensuite, ont eu un certain succès en Italie, puis dans le reste du monde occidental, après avoir été consommés en Arabie, dans l’Empire ottoman (sous la forme qu’on appelle aujourd’hui « café turc ») et bien sûr en Éthiopie.

 

C’est aussi du monde arabe qu’est venue la recette des confitures – considérées d’abord comme un médicament – mais aussi la technique de distillation des alcools (mot d’origine arabe aussi) distillés avec un alambic (encore un mot d’origine arabe). Des boissons alcoolisées étaient consommées auparavant en Europe mais sans distillation donc moins fortes : seulement de la bière (déjà brassée par les Celtes, notamment les Gaulois, sous le nom de cervoise) et du vin (importé d’Italie en grande quantité par les Gaulois, d’après les quantités astronomiques de débris d’amphores retrouvés à Bibracte avec les marques des marchands de vin romains identifiées par les archéologues).

 

 

Pour conclure : la pomme de terre a-t-elle changé le monde ?

 

La pomme de terre a fait disparaître les famines terribles qui ont régulièrement décimé la population européenne. D’ailleurs, si la dernière grande famine occidentale a eu lieu en Irlande entre 1845 et 1852, c’est parce que le mildiou avait ravagé les plantations de pommes de terre.

 

Les conséquences de cette famine – mortalité et émigration massive vers les États-Unis, notamment des ancêtres de John Fitzgerald Kennedy et de Joe Biden,  – ont divisé la population irlandaise par deux et ont failli faire disparaître la langue irlandaise : parlée par 90 % de la population juste avant la famine et par seulement 20 % quinze ans plus tard puisqu’elle avait à cette occasion été remplacée par l’anglais.